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Ricetta panettone fatto in casa

Tra le ricette che aspettiamo da tempo di pubblicare, c’è quella del panettone. Ora, con l’atmosfera natalizia che sta calando piano piano siamo pronti. A meno che tu non stia leggendo questo articolo il 15 agosto. Perché diamine hai cercato la ricetta del panettone fatto in casa a ferragosto?

E dato che diamo per scontato che tu sappia cos’è un panettone, prima di passare a ingredienti, procedimento e tutto il resto ti daremo un paio di spunti di conversazione per spezzare l’imbarazzante silenzio che potrebbe calare nel corso del cenone con i parenti.

Il panettone ha origini non del tutto chiarite. Due sono le ipotesi più accreditate. La prima origin story che puoi raccontare ai parenti è un amore impossibile tra Messer Ughetto degli Atellani e la figlia del fornaio sotto casa. La scintilla tra i due sarebbe scoccata dopo che Ughetto, fattosi assumere dal fornaio, abbia risollevato le sorti economiche della famiglia inventando questo famigerato pane dolce.

La seconda, invece, riguarda un pranzo di Natale alla corte di Ludovico il Moro nel corso del quale il cuoco di corte bruciò il dolce. In sostituzione, l’aiutante Toni propose al proprio boss il pane dolce preparato da lui stesso quella mattina con tutti gli avanzi. Il Pan di Toni fu così portato in tavola ed ebbe un clamoroso successo tra i commensali.

Ma probabilmente a te non interessa nulla di tutto ciò, vero? Vabbè, abbiamo capito: gli unici a voler fare conversazione qui siamo noi. Bando alle ciance e andiamo con il procedimento della ricetta del panettone fatto in casa!

 

Difficoltà: Il rischi che sia difficile c’è

Preparazione: 90 minuti distribuiti nell’arco di 48 ore circa

Cottura: cinquanta minuti

Dosi per: una decina di persone

Costo: né alto né basso

Ingredienti biga:

Farina manitorba: 50 g

Lievito di birra fresco: 3 g

Malto, miele, zucchero: q.b.

Latte: 30 g

Ingredienti per l’impasto:

Farina manitorba: 25g

Farina 00: 185 g

Lievito di birra fresco: 4 g

Uova: 150 g

Tuorli: 30 g

Zucchero: 100 g

Burro: 100 g

Scorza di limone: 1

Baccello di vaniglia: 1

Cedro candito: 20 g

Arancia candita: 20 g

Uova passa: 60 g

Sale q.b.


Preparazione della biga

  • Inizia dalla biga: prendi una ciotola e versaci dentro lievito di birra, farina, malto e latte temperatura ambiente.
  • Mescola il tutto, poi metti su un piano e inizia a impastare con le mani.
  • Quando hai ottenuto un panetto, metti in ciotola, copri con una pellicola, lascialo stare per circa un’ora dopodiché trasferiscilo in frigo e aspetta ben dodici ore.
  • Salvati questo articolo, imposta una sveglia e vai a fare altro. Ci vediamo tra dodici ore.

  • Preparazione impasto – parte 1

  • Prendi la biga dal frigo, mettendo in conto il fatto che non è cresciuta più di tanto. Non ti preoccupare.
  • Mettila in una ciotola per planetaria e aggiungici la farina 00 e la manitorba.
  • Aggiungi lievito di birra fresco e zucchero.
  • Usa la planetaria a velocità bassa, poi aggiungi le uova sbattute.
  • Continua il lavoro in questo modo fino a che l’impasto non sarà ben incordato.
  • Aggiungi il burro a temperatura ambiente, un pezzo alla volta.
  • Continua finché l’impasto non è di nuovo incordato, dopo aver assorbito tutto il burro.
  • Trasferisci l’impasto sul tavolo, e dagli una bella ripassata. Fallo allungare e ripiegare su sé stesso fino a quando non sarà più liscio.
  • Arrotonda l’impasto e mettilo in una ciotola da coprire poi con una pellicola. Lascialo riposare per un’ora e poi manda tutto in frigo per altre dodici ore.

  • Preparazione impasto – parte 2

  • Con la sensazione di deja-vù addosso, togli di nuovo l’impasto dal frigo e lascialo riposare in un ambiente riscaldato per due ore.
  • Intanto, non restare con le mani in mano: prendi l’uvetta e maltrattala. Dovrai infatti sciacquarla, metterla in ammollo, aspettare che si sia reidratata, strizzarla e infine metterla da parte.
  • Se hai fatto tutto questo in due ore, bene, è ora di tornare al tuo impasto. Mettilo nella ciotola della plenaria, aggiungici farina e zucchero, altre uova sbattute con tutti i tuorli, i semi di bacca di vaniglia, la scorza grattugiata del limone e aziona la macchina a bassa velocità.
  • Mentre la macchina fa il suo lavoro, aggiungi il sale.
  • Quando l’impasto sarà incordato, aggiungi burro morbido un pezzettino alla volta, facendo bene attenzione che ogni volta il pezzettino sia ben assorbito prima di passare all’aggiunta del successivo.
  • Lascia lavorare la macchina e passa ai canditi. Prendi l’arancia candita, mettila su un tagliere, falla a cubetti.
  • Ripeti l’operazione col cedro.
  • Appena l’impasto sarà incordato, aggiungi i canditi e l’uvetta poi fai ripartir la macchina.
  • Quando tutto sarà incorporato, ferma la macchina, trasferisci l’impasto su un tavolo e lavoralo con pieghe, sollevamenti e ripiegamenti su sé stesso. Lascialo riposare un paio di minuti se ti sembra appiccicoso.
  • Appallottolalo e arrotondalo fino a ottenere una forma sferica, mettilo in una ciotola, copri con pellicola e fallo lievitare per due ore e mezza circa in un ambiente riscaldato.

  • La cottura del panettone

  • Riprendi l’impasto lievitato, mettilo sul tavolo e fai un paio di pieghe sollevando e sbattendolo sul piano.
  • Pirla l’impasto fino a dargli una forma sferica.
  • Trasferiscilo nello stampo per panettone di Mamù.
  • Lascialo lievitare per tre ore in ambiente riscaldato.
  • Se dopo tre ore è cresciuto fino ad arrivare a circa due cm dal bordo, spostalo in un ambiente più fresco per una mezzoretta.
  • Prendi un coltello affilato, segna la superficie del panettone con una croce e metti un piccolo pezzo di burro al centro.
  • Mettilo nel forno (già caldo) a 175° per 50 minuti nel ripiano più basso.
  • Fai attenzione, nel corso della cottura, che non si bruci la parte alta. Tieni anche in conto la possibilità all’inizio della cottura di inserire una placca di metallo in alto nel forno a protezione.
  • Dopo 50 minuti, tiralo fuori, lascialo raffreddare per circa sei ore e poi, rimuovilo dallo stampo.

  • Et voilà, ora puoi stupire i parenti con la tua creazione!